Notre visite de la Truffière d’André et Micheline sur le Causse de Martel
Présentation sur la Truffe
La truffe est le fruit d’un mycélium, ensemble de filaments formant l’appareil végétatif souterrain des champignons. Il aime les sols calcaires, où il vit en symbiose avec les racines de certains arbres : chênes surtout (notamment le chêne vert apprécié des trufficulteurs car il produit rapidement), mais aussi noisetiers, tilleuls, frênes… Le mycélium forme une toile douillette donnant naissance, au printemps, au précieux diamant noir qui grossit en été et développe ses propriétés gustatives en automne. Les truffes à l’état sauvage n’existant presque plus, les trufficulteurs plantent des arbres auxquels le mycélium de la truffe a été inoculé (on parle de plants mycorhizés), en particulier des chênes truffiers, puis attendent plusieurs années avant de pouvoir récolter le précieux champignon noir. En France, les truffières se trouvent surtout dans le Sud-Ouest et le Sud-Est.
Leur récolte ou « cavage » commence après les premières gelées, moment auquel les truffes sont au meilleur de leur maturité. Le nez humain étant incapable de détecter leur présence sous la terre, le concours d’un chien dressé ou d’une truie est indispensable. Quand, dans les zones dépourvues d’herbe qui entourent les arbres, l’animal se met à gratter le sol ou à donner des coups de groin, le maître sait que c’est ici qu’il doit creuser ! Il ne lui reste qu’à retenir l’animal gourmand et à déterrer ou « caver » la truffe. Certaines mouches, qui pondent leurs œufs justes au-dessus des truffes, aident aussi les caveurs expérimentés à trouver leur bonheur.
Anciennement, les truffières étaient naturelles. La truffe venait dans les sous-bois clairs et rabougris. Elles prospérèrent après 1850 sur les terres de vignes abandonnées par les viticulteurs lors de la crise du Phylloxera.
De 1900 jusqu’à la seconde guerre mondiale, la truffe du Quercy, des causses et vallée de la Dordogne, connut son heure de gloire. Les pays de Martel et de Gramat en produisaient quarante fois plus qu’aujourd’hui.
Après cet âge d’or, à cause du manque d’entretien, les truffières déclinèrent et la production chuta inexorablement jusqu’à aujourd’hui où les efforts de relance commencent à porter leurs fruits.
Visite de la Truffière
Par une après-midi ensoleillée de ce mois de Janvier nous avons pu visiter la truffière d’André et Micheline au flan d’une colline gignacoise de ce magnifique causse de Martel.
A notre arrivée, l’impatience du chien truffier de Micheline se manifeste. Le voilà qui va et vient au milieu des arbustes et tout à coup, il marque un emplacement de sa patte près d’une racine et pointe son museau dans la terre car il a reconnu l’odeur d’un truffe. Vite Micheline le retient car il aimerait la croquer et elle lui donne une récompense. Micheline gratte vite la terre et découvre une belle truffe. André s’approche, la prend, la porte à son nez. Super, c’est une bonne. Puis nous assistons à la suite du cavage.
Merci à André et Micheline pour cette agréable visite.
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